Kurz erklärt
Welche Destillationsmethoden gibt es bei Spirituosen?
Bei Spirituosen unterscheidet man vor allem die Destillation in der Brennblase, die Kolonnendestillation und die Vakuumdestillation. In der Brennblase wird meist mehrfach gebrannt, das ergibt aromareiche Destillate. In der Kolonne wird mit hoher Trennleistung gearbeitet, was reinere, neutralere Destillate liefert. Bei der Vakuumdestillation siedet der Alkohol durch den reduzierten Druck schon bei niedrigeren Temperaturen, was empfindliche Aromen schont.
Destillationsmethoden: So entstehen Spirituosen
Ob Whisky, Gin oder Obstbrand: Jede Spirituose entsteht durch Destillation. Dabei wird Alkohol aus einer vergorenen Maische oder einem Ausgangsalkohol abgetrennt und konzentriert. Wie das geschieht, prägt Aroma und Charakter des Destillats. In diesem Artikel erfahren Sie, wie die Brennblase, die Kolonnendestillation und die Vakuumdestillation funktionieren, welche Rolle Mazeration und Dampfinfusion beim Gin spielen und warum Brenner Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf trennen.
Was bei der Destillation passiert
Die Destillation ist ein physikalisches Trennverfahren. Sie nutzt die unterschiedlichen Siedepunkte der Bestandteile eines Gemischs. Ethanol siedet bei etwa 78 °C, Wasser bei 100 °C. Wird eine alkoholhaltige Flüssigkeit erhitzt, enthält der aufsteigende Dampf deshalb mehr Alkohol als die Flüssigkeit. Im Kühler kondensiert der Dampf wieder. Das Ergebnis ist ein Destillat mit höherem Alkoholgehalt. Mit dem Alkohol gehen auch Aromastoffe über. Welche davon im Destillat landen, hängt von Anlage, Temperatur und Brennführung ab.
Brennblase (Pot Still): diskontinuierliche Destillation
Die Brennblase ist das klassische Verfahren. Eine bestimmte Menge Maische wird in die Blase gefüllt, erhitzt und abgebrannt. Danach wird die Blase geleert und neu befüllt. Man spricht deshalb von einem diskontinuierlichen Verfahren oder Chargenbetrieb. Bei einfachen Brennblasen wird oft zweimal gebrannt: Im Raubrand entsteht ein schwaches Zwischendestillat, im Feinbrand das fertige Destillat. Brennblasen liefern aromareiche Destillate. Sie werden zum Beispiel für Malt Whisky und viele Obstbrände eingesetzt. In deutschen Brennereien ist die Brennblase häufig mit einem Verstärkeraufsatz kombiniert, der eine höhere Trennleistung in einem Durchgang ermöglicht.
Kolonnendestillation: kontinuierliche Destillation
Bei der Kolonnendestillation fließt die Maische ständig in eine hohe Säule mit mehreren Böden. Von unten steigt Dampf auf. Auf jedem Boden verdampft und kondensiert das Gemisch erneut, sodass sich der Alkohol nach oben hin anreichert. Die Anlage arbeitet kontinuierlich, solange Maische zugeführt wird. Kolonnen erreichen hohe Alkoholgehalte und eine hohe Reinheit. Sie werden vor allem für Wodka, Grain Whisky, viele Rumsorten und Neutralalkohol verwendet. Die Destillate sind meist leichter und neutraler als aus der Brennblase.
Vakuumdestillation: niedrige Temperatur, schonend für Aromen
Bei der Vakuumdestillation wird der Druck in der Anlage abgesenkt. Dadurch sinkt auch der Siedepunkt: Alkohol verdampft schon bei deutlich niedrigeren Temperaturen. Hitzeempfindliche Aromen bleiben so besser erhalten. Das Verfahren wird vor allem bei Gin und Destillaten aus empfindlichen Früchten oder Kräutern eingesetzt.
Mazeration und Dampfinfusion beim Gin
Gin wird meist aus einem Neutralalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs hergestellt, der mit Wacholder und weiteren Botanicals aromatisiert wird. Dafür gibt es zwei verbreitete Wege, die auch kombiniert werden:
- Mazeration vor der Destillation: Die Botanicals werden einige Stunden bis Tage im Alkohol eingelegt. Anschließend wird das Gemisch gemeinsam destilliert. Diese Methode ergibt ein kräftiges Aromaprofil.
- Dampfinfusion: Die Botanicals liegen in einem Geistkorb (Aromakorb) oberhalb der Flüssigkeit. Der aufsteigende Alkoholdampf durchströmt sie und nimmt die Aromen auf. Das Ergebnis ist meist leichter und floraler.
Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf
Beim Brennen in der Brennblase trennt der Brenner das Destillat in drei Abschnitte. Der Vorlauf kommt zuerst. Er enthält leicht flüchtige Stoffe wie Methanol und Acetaldehyd und wird verworfen. Danach folgt der Mittellauf, auch Herzstück genannt. Er bildet die eigentliche Spirituose. Zum Schluss kommt der Nachlauf mit schweren, öligen Bestandteilen, den sogenannten Fuselölen. Er wird ebenfalls abgetrennt. Wann der Brenner vom Vorlauf zum Mittellauf und vom Mittellauf zum Nachlauf wechselt, bestimmt den Stil des Destillats wesentlich.
Welche Methode für welche Spirituose?
- Malt Whisky: meist zweifach in der Brennblase destilliert.
- Grain Whisky und Wodka: überwiegend in der Kolonne destilliert.
- Obstbrände: häufig in der Brennblase mit Verstärkeraufsatz.
- Gin: Neutralalkohol mit Botanicals, aromatisiert durch Mazeration, Dampfinfusion oder beides, teils unter Vakuum.
- Rum: je nach Stil in der Brennblase oder in der Kolonne.
Brennen in Deutschland: Erlaubnis des Zolls erforderlich
Wer in Deutschland Alkohol durch Destillation herstellen möchte, braucht dafür eine Erlaubnis des Zolls. Alkohol unterliegt der Alkoholsteuer, und auch Erwerb und Besitz von Brenngeräten sind gesetzlich geregelt. Ohne Erlaubnis ist das Brennen auch im Haushalt nicht zulässig. Auskunft erteilt die Zollverwaltung.
Quellen & Verweise:
https://de.wikipedia.org/wiki/Destillation
https://www.zoll.de
Häufige Fragen zu Destillationsmethoden
Was bedeuten Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf?
Beim Brennen wird das Destillat in drei Abschnitte getrennt. Vorlauf und Nachlauf enthalten unerwünschte Stoffe und werden abgetrennt. Verwendet wird nur der Mittellauf, auch Herzstück genannt.
Wie werden Botanicals beim Gin destilliert?
Die Botanicals werden entweder im Alkohol eingelegt und mitdestilliert oder in einem Aromakorb in den aufsteigenden Alkoholdampf gehängt. Die zweite Methode ergibt meist ein leichteres Aromaprofil.
Darf man zu Hause Alkohol destillieren?
Nein, nicht ohne Weiteres. Das Herstellen von Alkohol durch Destillation ist in Deutschland ohne Erlaubnis des Zolls verboten. Auskunft dazu gibt die Zollverwaltung.
Alkohol erst ab 18 Jahren – genießen Sie verantwortungsvoll.
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